Aplicação de ferramentas de segurança alimentar como proposta de incentivo ao aprimoramento da produção de produtos lácteos caprinos / Application of food safety tools as a proposal of incentive for the enhancement of dairy goat production

O leite é um alimento nutritivo e perecível, tornando imprescindível a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua produção segura. O objetivo do trabalho foi propor melhorias das BPF à um pequeno laticínio da Mesorregião Centro Fluminense que processa leite cabra. A partir de visitas técnicas, foram coletadas amostras de alimentos para realização de análises físico-químicas e microbiológicas bem como foi feito um diagnóstico das condições de produção por meio de uma lista de verificação. Diante das inadequações encontradas que incluíram desvios na estrutura predial, organização do laticínio, higiene e controle de qualidade da matéria-prima, produto final e seu transporte até os pontos de venda, foi elaborado um plano de ação para melhoria das BPF baseado no grau de importância e custo. Foi elaborado ainda alguns Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e revisão do Manual de BPF do estabelecimento. Esta ação contribuiu para conscientizar o laticínio sobre a importância de avaliação constante e melhoria das BPF dos produtos lácteos caprinos.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.